06 Août Le cochon bio et l’auberge paysanne
Cet été, je vous fais découvrir les nombreuses initiatives qui permettent à des chefs cuisiniers de travailler avec des producteurs locaux éco-responsables. Démonstration autour d’un morceau de cochon idéal pour les grillades !
Yann Ia, éleveur de cochon paysan
« C’est la culture en bio qui colle le mieux à ce que je veux. On nourrit les cochons à base d’un mélange de céréales en bio fait-maison. Nous avons notre propre moulin pour la farine. »
Ferme de la Tour
5 le château
50680 La Luzerne
www.ferme-de-la-tour.com
Philippe Enée, paysan et aubergiste
Amateur d’une cuisine authentique, en harmonie avec la nature, Philippe Enée a crée l’Auberge Paysanne où il se consacre à la transmission d’un savoir paysan pour ceux et celles qui souhaiteraient vivre à la campagne.
« C’est l’idéal de tout cuisinier d’avoir son jardin juste à côté du restaurant. Ce qui nous inspire pour les recettes, c’est la nature évidemment. »
L’Auberge Paysanne- La Barberie
1 route d’Isigny
50 000 Le Mesnil-Rouxelin
C’est à l’occasion d’une formation que Philippe Enée a rencontré Yann Ia. Avec lui, il nous propose de cuisiner des travers de porc 100% paysan.
Recette de travers de porc, sauce barbecue à la rhubarbe
© Laurent Mariotte / Radio France
– 1kg de travers de porc
– 20 g de gros sel
– herbes et aromates (laurier, thym, livèche, girofle…)
Pour la sauce barbecue
– 10 cl d’huile d’olive
Ajoutez les autres ingrédients et mixez le tout.
Mettez le travers cuit et chaud dans la sauce barbecue et laissez macérer jusqu’à refroidissement.
Coupez le travers de 3-4 cm le long des os et faites-le griller au BBQ jusqu’à la juste coloration. Servez les travers croustillants avec la sauce froide.
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