13 Août Le lait de chèvre à la Cour de Rémi
Tout l’été, je sillonne la France pour vous faire découvrir les relations entre les chefs cuisiniers et leur territoire. Aujourd’hui, direction le Pas-de-Calais pour une rencontre autour du lait de chèvre.
Franck Lesay, éleveur de chèvres, dans sa fromagerie © Laurent Mariotte / Radio France
Franck Lesay, éleveur de chèvres à la Chevriette
Franck Lesay a commencé par élever des chèvres en Dordogne avant de revenir en 1980 dans sa région natale avec un défi en tête : faire du fromage de chèvre dans le Nord et le faire apprécier et reconnaître de tous. Avec ses divers fromages, notamment son « camenchèvre », Franck Lesay ne jure que par le lait de chèvre :
« Habituellement, j’en bois un litre tous les matins au petit déjeuner, tandis que mon épouse s’en sert dans les gâteaux. Le lait de chèvre est beaucoup moins gras et beaucoup plus digeste que le lait de vache. »
La Chevriette
27 rue Principale
Framecourt 62130
Sébastien Delaborde, chef de « La Cour de Rémi »
Sébastien Delaborde, chef de La Cour de Rémy, chez lui, aux côtés de Franck Lesay, éleveur de chèvres © Laurent Mariotte / Radio France
A 15km de la Chevriette se situe La Cour de Rémi, ancienne maison familiale datant de la Restauration dirigée par Sébastien Delaborde. Il y a 11 ans, il s’est reconverti en passant son CAP à l’école Ferrandi à Paris, alors qu’il travaillait en tant que commercial dans une grande entreprise. S’inspirant de la recette de la ricotta, le chef Sébastien Delaborde puise ses envies en fonction de la proximité des produits :
« C’est la première fois, que je travaille le lait de chèvre. J’ai choisi précisément le lait de chèvre parce que j’essaie de plus en plus de travailler des produits locaux. »
La Cour de Rémi
1 Rue Baillet
62130 Bermicourt
Recette de la « Ricotta » au lait de chèvre de Sébastien Delaborde
Ricotta au lait de chèvre de Sébastien Laborde © Laurent Mariotte / Radio France
Ingrédients (pour 4 pers.)
– 1 litre de fromage de chèvre
– 1 citron
– 4 oeufs du poulailler
– Sauce soja salée
– Fleur de sel, poivre
– Petits pois
Faites chauffer le lait de chèvre sur le feu jusqu’a ébullition. Hors du feu incorporez le jus d’un citron.
Laisser reposer 1 h a température ambiante puis passez au chinois.
Jetez le petit lait et gardez la « ricotta » (lait caillé).
Faites cuire les petits pois à l’anglaise puis réservez
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un petit bol, disposez les jaunes et recouvrez-les de sauce soja. Laissez mariner 10 minutes.
Disposez la ricotta dans 4 assiettes (comme si c’était le blanc d’un oeuf)
Puis au centre de ce blanc, déposez délicatement le jaune mariné.
Salez et poivrez (doucement sur le sel car la sauce soja est déjà salée).
Parsemez de petits pois
Pour le côté croustillant, vous pouvez faire frire une très fine tranche de pain.
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