24 Sep La framboise remontante
Il n’y a pas que l’été pour en profiter : la framboise est présente sur nos étals en ce moment grâce aux variétés remontantes. Eric Auvé, producteur dans les Alpes-de-Haute-Provence, nous en parle. Puis ce week-end, dans toute la France, plus de 9 000 évènements sont organisés par la Fête de la Gastronomie. Côté lecture, la revue 12°5 fait son apparition au rayon librairie tout comme le nouveau numéro de Grand Seigneur.
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La framboise remontante chez Eric Auvé
Ancien responsable d’une grande enseigne de sport, Eric Auvé s’est consacré aux fruits rouges et noirs depuis six ans en agriculture bio (Alpes-de-Haute-Provence). Sans arrosage artificiel, il cultive notamment la framboise qui dispose seulement d’eau de pluie et d’un vent fort pour éloigner les maladies. Si l’on a l’habitude de la voir en été, la framboise reste disponible jusqu’à fin septembre et ce grâce aux variétés remontantes, comme la variété Héritage :
« Une remontante c’est un plante qui va pouvoir fructifier sur la canne qu’elle a produite cette même année et également sur le bois de l’année précédente. On a ainsi deux cueillettes : celle de juillet et celle plus tardive de septembre. »
Chez Eric Auvé, les framboises se dégustent en confiture, se changent en vinaigre pour déglacer une belle tranche de foie de veau ou se cueillent tout simplement pour un moelleux chocolat framboise
Recette de foie de veau au vinaigre de framboise
Ingrédients (pour 4 pers.) :
– 8 petites échalotes grises
– 4 tranches épaisses de foie de veau (jeune veau) de 180 à 200 g chacune
– 15 cl de vinaigre de framboise
– 20 g de beurre
– 1 cuil à soupe d’huile de tournesol
– Sel, poivre
Lavez les échalotes, disposez-les dans un plat allant au four, sans les peler, et enfournez 50 à 60 min dans un four préchauffé à 170 °C.
Une fois les échalotes confites, faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle et faites cuire les tranches de foie de veau 1 min 30 s à 2 min par face. Assaisonnez-les de sel et de poivre et disposez-les dans des assiettes chaudes, déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Ajoutez les échalotes confites coupées en 2 dans la hauteur, roulez-les dans le vinaigre et laissez réduire 1 min sur un feu fort ; répartissez les demi-échalotes sur les tranches de foie, nappez-les de vinaigre réduit et dégustez avec une purée de pommes de terre.
Recette des moelleux chocolat cœur de framboise
A retrouver ici
12°5 et Grand Seigneur Magazine : du tout frais au rayon librairie
Une nouvelle revue fait son apparition au rayon librairie. Sous-titré « des raisins et des hommes », 12°5 se consacre au vin, aux reportages au long cours, aux histoires de ceux qui défendent le « bien boire ». Sur le modèle de son grand frère « 180°C », 12°5 est un mook qui paraît tous les six mois. A déguster autour d’un verre bien entendu.
Sortie en kiosque du sixième numéro de Grand Seigneur Magazine : au sommaire, une étude sérieuse sur l’avenir de la saucisse et un grand dossier sur le lait, une boisson de plus en plus controversée. Ton décalé, un brin provocateur, de quoi faire une bonne mise en bouche. Grands Seigneur se croque sans modération.
La fête de la gastronomie du 23 au 25 septembre
Avec plus de 9000 évènements en France et près de 200 à l’étranger, la fête de la gastronomie a pour but de mettre en avant les métiers, les compétences et la culture qu’englobe la gastronomie française. Cette 6ème édition de fête de la gastronomie aura lieu ce week-end jusqu’au dimanche 26 septembre. Rendez-vous sur http://www.economie.gouv.fr/fete-gastronomie/accueil pour consulter les ateliers et les dégustations avec les chefs cuisiniers de votre région.
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