28 Nov La cuisine marine et végétale d’Alexandre Couillon
Laurent Mariotte prend le large sur l’île de Noirmoutier pour goûter la cuisine végétale et marine d’Alexandre Couillon, un chef qui a fait de son île une ressource gastronomique. Au rayon millefeuilles, le salon du livre gourmand de Périgueux a lieu ce weekend.
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Le cuisinier marin de Noirmoutier
Deux étoiles au guide Michelin, sacré cuisinier de l’année pour le Gault et Millau, distingué par le Fooding, autant de titres qui saluent la cuisine d’Alexandre Couillon. Il y a 16 ans, le chef et sa femme Céline, ont repris La Marine, restaurant gastronomique sur le port de l’Herbaudière à Noirmoutier. Petit à petit, il a pu affirmer une cuisine réfléchie et énergique, transformant La Marine en une escale incontournable. Ils ont également repris la maison mitoyenne pour en faire un bistrot marin, La table d’Elise.
Sa cuisine vit au rythme de la pêche. Les produits de la mer ont une place de choix dans l’assiette : crustacés, poissons, huîtres et aussi les coques, ses coquillages préférés : « La coque, c’est vraiment un produit de mon enfance. Aussi bien crue que légèrement ouverte, avec une noisette de beurre, un peu d’algue, c’est magnifique ! »
Les légumes de son potager accompagnent le défilé marin. Betteraves et courges ont droit à leurs tartelettes aux saveurs iodées (car l’océan n’est jamais loin), toujours pour une alliance terre-mer.
Son livre, Marine et Végétale aux éditions de l’Epure en est la preuve. Pour prolonger l’aventure, voici sa recette phare, qu’il a proposée à ses débuts à La Marine :
Recette de la Marmite du pêcheur d’Alexandre Couillon
Ingrédients (pour 4 pers.)
1 courgette
1 navet
1 carotte
1 chou-fleur
2 ou 3 poissons blancs selon les arrivages (lieu, cabillaud, merlu…)
25 cl de fumet de poisson réduit
100 g de beurre, herbes potagères (oseille, aneth, persil, plat)
Sel, poivre
Faites cuire les légumes séparément à l’eau bouillante salée. Découper les poissons en portion et faites-les cuire dans un panier vapeur pendant 8 minutes. Montez au beurre le fumet de poissons. Réchauffez les légumes. Ciselez finement les herbes.
Dressez les poissons dans une assiette creuse, déposez dessus les légumes, les herbes ciselées. Versez le beurre de fumet de poissons et servez.
Recette extraite de l’ouvrage Marine et végétale. Alexandre Couillon.
De Jacky Durand. Photographies de Laurent Dupont. Les éditions de l’Épure
Prix : 42 euros
Le Salon du livre gourmand de Périgueux du 25 au 27 novembre
Au programme : des démonstrations, des rencontres, des dédicaces et la présence de Michel Guérard, l’inventeur de la grande cuisine minceur. Des livres de recettes, des guides pour bien choisir les produits, le salon envisage la littérature côté cuisine tout le week-end.
Édouard de Pomiane, le pionnier de la chronique culinaire
Médecin passionné de gastronomie, Édouard de Pomiane est à l’origine de la première émission culinaire à la radio. Radio Cuisine est un recueil de ses chroniques gastronomiques diffusées dans les années 1920. De la cuisine à l’étouffée à la place du poisson dans un menu, vous trouverez au fil des pages plus de 270 chroniques, entrecoupées d’anecdotes, de réflexions et bien évidemment de recettes : « La vie moderne nous fait brûler les étapes. Arrangeons-nous pour qu’elle ne nous fasse pas brûler notre beefsteak ou notre omelette ».
Édouard de Pomiane. Radio Cuisine, aux éditions Menu Fretin.
Prix : 44 euros les 2 tomes.
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