Tour de France des asperges

24 Mar Tour de France des asperges

Blanches, violettes, vertes, les aspergent débarquent sur nos étals. Pour en connaître les différences,  je vous propose un petit tour de France des asperges.

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Le printemps des asperges

Sa saison est fugace, on la trouve deux à trois mois sur nos marchés à partir de fin mars. Peu calorique, elle est riche en fibres et en vitamines. Du temps de Louis XIV, le peuple mangeait des asperges vertes. Le roi demanda à la Quintinie (son jardinier) de trouver un système pour les déguster blanches, et ce dès le mois de janvier ! Comme l’asperge aime les sols sablonneux, on la cultive beaucoup dans le Sud-Ouest (Asperge des Landes) mais aussi dans le Sud-Est, dans le Val de Loire et en Alsace.

L’asperge verte du Luberon (Provence-Alpes-Côte d’Azur)

Cathy est maraîchère et productrice d’asperges à Oppède le Vieux, dans le Luberon. Elle tient le charreton du maraîcher et cultive dans son potager des asperges vertes. Plus fines que les blanches, elles se cuisinent volontiers rôties et même crues, taillées finement avec un économe dans une salade ou sur le dos d’un poisson. Le conseil de Cathy à l’achat :

« Frottez les asperges les unes contre les autres. Si elles crissent, c’est qu’elles sont fraîches ! »

L’asperge blanche de Fargues-sur-Ourbise (Nouvelle-Aquitaine)

L’asperge est une affaire de famille chez les Ghirard. La mère, le père et la fille cultivent l’asperge blanche, douce, moelleuse et avec un goût fruité. Dans le Lot-et-Garonne, son sol de culture est assez calcaire, ce qui la rend un peu moins amère que les autres. Blanche, elle ne voit pas la lumière, bien cachée sous la terre :

« Si l’on a un clair de lune, elle devient violette, même en restant enterrée tout entière dans sa butte »

La cuisson inratable des asperges du chef Olivier Nasti

En Alsace, sur cette autre terre d’asperges, Olivier Nasti, chef du Chambard à Kaysersber, possède un tour du main imparable pour cuire l’asperge :

Faites bouillir de l’eau et versez-y du sel (une petite poignée par litre). Epluchez les asperges puis bottelez-les avec une ficelle de cuisine. Plongez-les 3 min dans l’eau bouillante puis arrêtez immédiatement la cuisson. Recouvrez la casserole d’un couvercle puis attendez que les asperges soient tombées au fond du récipient. Ni croquante, ni trop cuites, sortez-les de leur eau et accompagnez-les avec une sauce mousseline express par exemple.

Recette de la sauce mousseline express pour les asperges

Ingrédients (pour 4 pers.) :

– 3 jaunes d’œuf
– 150 g de beurre
– 5 cl de crème fleurette
– Le jus de 1/2 de citron
– Sel fin

Pour le beurre clarifié : Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux sans remuer. Quand une petite mousse se forme à la surface, retirez-la à l’aide d’une cuillère. Versez délicatement le beurre dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Réservez au chaud.
Mettez les jaunes, le jus de citron et l’eau dans un mixer. Mettez en marche le mixer en incorporant le beurre clarifié chaud. Salez, poivrez et incorporez cette préparation la crème monté. Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.

Recette des asperges au beurre d’agrumes

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 12 à 16 asperges vertes fines
– 100 g de beurre fermier
– 3 cl de jus de pamplemousse rose frais
– 3 cl de jus orange frais
– 2 cl de jus de citron de Menton frais (ou autre citron non traité)
– Le zeste de 1 citron vert
– 1 échalote hachée finement
– 5 cl de vinaigre de vin blanc
– Sel & poivre blanc

Laissez ramollir le beurre à température ambiante et incorporez-y les jus d’agrumes à l’aide d’un robot ou à la spatule. Une fois, le tout bien homogène formez un boudin à l’aide d’un filme alimentaire et réservez-le dans le réfrigérateur 1 h minimum, afin que la matière grasse du beurre fixe l’arôme des agrumes.
Faites bouillir un grand volume d’eau salée (10 à 12 g de sel/litre d’eau).
Pelez la basse des asperges sur 5 cm environ (coupez la basse sèche si besoin). Plongez-les dans l’eau en ébullition et laissez cuire 5 min environ (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe d’un petit couteau). Une fois cuite, plongez-les 30 s dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Épongez-les bien et réservez-les à température ambiante.
Dans une petite casserole, faites réduire quasi à sec le vinaigre avec l’échalote hachée. Hors du feu, à l’aide d’un fouet, montez le beurre d’agrumes bien froid en l’ajoutant au fur et à mesure, en petites parcelles. Réservez au chaud.
Coupez la base pelée des asperges en petits tronçons de 0,5 cm. Posez 3 à 4 asperges par assiettes, parsemez-les de petits tronçons. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionnez le beurre d’agrumes et nappez-en les asperges. Parsemez le tout de zeste râpé de citron vert et servez aussitôt.

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