03 Juin France Info – Les beaux jours de la cuisine grecque
Imaginez de beaux anchois marinés, un tarama doux et iodé …
Ce samedi cap sur la Grèce avec Mikaela Liaroutsos, une jeune cheffe grecque qui a jeté l’encre sur Paris. Et ensuite Cap sur Nantes avec le Nantes Food Forum qui s’intéresse à l’alimentation de demain.
Écouter l’émission
Mikaela Liaroutsos, l’inspiration grecque
Après une avoir cuisiné aux côtés de Michel Rostang et Cyril Lignac, en passant par la Belgique dans un néo-bistrot grec, Mikaela Liaroutsos a ouvert sa propre adresse parisienne, Etsi, dans le 18ème arrondissement de Paris. Elle y sert de belles assiettes de partage, où la Grèce reste présente sans faire couleur locale (moussaka et feuilles de vignes sont absentes du festin).
« Ce sont des plats métissés entre la France et mes origines grecques et familiales. J’avais très envie d’exprimer ma part grecque en cuisine. »
La cheffe cuisine joyeusement ses petits plats : l’huile d’olive parcourt une tranche de féta grillé, le poulpe grillé s’enroule autour d’une purée de fèves sans oublier son tarama qu’on retrouve à la carte.
Le Tarama, le bon, le vrai
Mikaela Liaroutsos prépare un tarama crémeux, d’une couleur proche de l’ivoire, bien éloigné des taramas industrielles aux couleurs roses fluo. La base est toujours la même : des œufs de cabillaud, du citron, du lait, un peu de crème et des restes de pain. Résultat, un tarama soyeux et bien iodé. C’est une affaire de famille :
« C’est la recette de mon père qui m’a toujours dit de ne pas l’émulsionner avec de l’huile d’olive mais avec une huile neutre pour ne pas le rendre trop amer »
La Grèce et ses anchois marinés
La cuisine grecque est marquée bien sûr par ses régions. La Thessalie, la plus grand plaine du pays, nourrit les habitants en céréales et viandes tandis que les habitants des côtes et des îles se font plaisir à coups de dorade, de maquereaux et de filet d’anchois.
Les anchois marinés au vinaigre font d’ailleurs partie des classiques qu’on trouve dans les tavernes en Grèce. Mikaela Liaroutsos profite de la pleine saison de ce poisson riche en fer et en omega 3 pour en faire un plat frais et convivial.
« Je préfère mariner les anchois au citron. Le vinaigre emporte trop le tout à mon goût. »
Recette des anchois marinés de Mikaela Liaroutsos
Pour 6 assiettes en entrées
– 1 kg d’anchois frais
– le jus de 5/6 citrons
– 1 branche d’origan séché
– 1 petit fenouil
– 1 feuille de laurier
– Huile d’olive
– 200 gr de gros sel
Retirez la tête et l’arrête centrale des anchois et mettez les filet à mariner dans le gros sel pendant 30 min.
Rincez les Filets et mettez-les dans un récipient avec le jus des citron, les aromates et le fenouil très finement émincé. Recouvrez le tout d’huile d’olive mélangez délicatement. Laissez mariner au moins 1h avant de déguster.
Grèce, le livre de cuisine de Vefa Alexiadou
Pour prolonger le voyage, le livre Grèce de Vefa ALexiadou est en librairie dans une nouvelle édition. Ce n’est pas une ode à l’huile d’olive mais un livre de cuisine qui rassemble et explique plusieurs centaines de recettes traditionnelles issues de toute la Grèce.
Grèce – le livre de cuisine de Vefa Alexiadou,
Aux éditions Phaidon,
Prix : 24,95 euros
Nantes Food Forum, alimentation et agriculture de demain
Des producteurs , des distributeurs , des restaurateurs et des décideurs politiques sont réunis tout le week-end à Nantes pour réfléchir à l’alimentation de demain. De la viande sans animaux aux salades sans terres, il n’y aura pas de sujets tabous. L’objectif de ce rendez-vous est de démontrer que manger mieux n’est pas une douce utopie réservée à quelques uns.
Nantes Food Forum du 2 au 5 juin 2017
Au Stéréolux, 4 Boulevard Léon Bureau,
44200 Nantes,
Entrée libre
Aucun commentaire