23 Déc France Info – Les bûches de Noël de Cédric Grolet
Les bûches sont de saisons ! J’ai rencontré le pâtissier Cédric Grolet qui nous livre ses souvenirs et ses conseils pour des bûches aussi belles que bonnes.
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Cédric Grolet, pâtissier de palace
Cédric Grolet officie en tant que chef pâtissier à l’Hôtel Meurice où ses pâtisseries font sensations sur les réseaux sociaux. Depuis quelques années, il collectionne distinctions et récompenses pour ces créations. Il a d’ailleurs été élu meilleur pâtissier de restaurant au monde par « les grandes tables du mondes » 2018 par le Gault Millau.
De sa première bûche à son Rubik’s Cube de Noël
Après son CAP de pâtissier, Cédric Grolet rejoint l’école supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux en Haute Loire. C’est là qu’il réalise sa première bûche : une Joconde roulée (un biscuit à mi-chemin entre la génoise et le biscuit de Savoie) garnie d’une crème citron.
Il joue à la fois avec le goût et le visuel à l’image de sa dernière création reprenant le fameux jeu des années 1980, le Rubik’s Cube. A chaque cube correspond une saveur, de la noix de coco au marron en passant par un mélange déroutant de truffe et chocolat.
« Quand on regarde le Rubiks, chaque cube va représenter une étape de la neige à un moment différent et possède un goût différent »
Recette de la bûche de Noël aux agrumes de Cédric Grolet
Ingrédients pour une bûche de 4 à 6 personnes :
Biscuit agrumes :
Pâte d’amande : 140g
Beurre : 120g
1er sucre : 60 g
Jaune : 165g
Fécule : 15g
Farine 45
: 15g
Blanc : 250g
2eme sucre
: 120g
Zeste de citron : 1 citron et demi
Zeste d’orange : 1 orange et demi
Zeste de mandarine : 1 mandarine et demi
Pour la ganache citron :
Chocolat blanc : 270 g
Gélatine : 52 g
Crème : 1 kg
Jus de citron jaune : 225 g
Zeste de citron jaune : 5 citrons
Pour la crème chantilly citron :
Crème
: 500 g
Jus de citron : 50g
Zeste de citron : 3 citrons
Pour le biscuit d’agrumes :
Monter au batteur la pâte d’amande avec le beurre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre à monter en même temps les jaunes
avec le 1er sucre. Une fois bien monté, mélanger les deux appareils ensemble à la maryse. Monter les blancs er serrer les avec le 2ème sucre. Une fois bien monté, incorporer à l’autre mélange délicatement afin de ne pas trop faire retomber les blancs. Zester les citrons, l’orange et la mandarine dans le biscuit. Disposer du biscuit sur une plaque avec un papier sulfurisé, le lisser à hauteur de plaque (le biscuit doit être très fin). Mettre au four pendant 10 min. Retirer du papier sulfurisé aussitôt sorti du four.
Confection de la ganache citron :
Bouillir la moitié de la crème puis ajouter la gélatine. Verser petit à petit sur le chocolat sans oublier l’émulsion. Ajouter l’autre moitié de la crème puis finir avec le jus de citron et les zestes. Bien mixer pour obtenir un mélange parfait puis stocker en chambre froide.
Préparation de la crème Chantilly citron :
Mélanger l’ensemble à froid puis monter au batteur pour avoir une texture moelleuse pour pouvoir pocher sur la buche à l’aide d’une douille.
Montage :
Recouvrir le biscuit de jus de citron puis mettre la ganache d’une épaisseur d’un cm sur le biscuit, mettre quelques segments d’agrumes et de feuilles de menthe (en fonction du degré d’acidité souhaité) puis rouler le tout. Stocker au frais 30min puis pocher à l’aide de la chantilly. Décorer avec des feuilles de menthe et des zestes de citron.
Idées cadeaux autour de la bûche
- « Fruits », de Cédric Grolet aux éditions AD. 45 fruits pour 95 recettes de saison.
- « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesceq aux éditions de la Martinière. Un concentré de pédagogie autour de la bûche.
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