France Info – La galette des rois au relais Bernard Loiseau

06 Jan France Info – La galette des rois au relais Bernard Loiseau

Brillantes, croustillantes et dorées, les galettes des rois sont partout. Patrick Bertron, le chef du relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d’or), a donné de la fraîcheur à la frangipane grâce à un célèbre petit bonbon anisé. Il nous donne aussi ses conseils pour réussir sa galette à la maison.

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La galette à l’Anis de Flavigny au relais Bernard Loiseau

Bernard Loiseau, célèbre chef pour sa façon de réinventer les sauces et ses déglaçages à l’eau, nous a quitté il y a 15 ans

Aujourd’hui à Saulieu, c’est Patrick Bertron l’ancien second de Bernard Loiseau qui a repris les fourneaux. Au fil des années, il impose son style en cherchant sans cesse de nouveaux accords de saveurs. Sa galette des rois 2018 est parfumée à l’anis grâce aux fameux bonbons de Flavigny qu’il concasse dans sa garniture :

« L’anis de Flavigny amène de la fraîcheur et de la légèreté à la richesse de la frangipane classique »

Relais Bernard Loiseau
2 Rue d’Argentine
21210 Saulieu
http://www.bernard-loiseau.com/fr/

La recette de la galette des rois à l’Anis de Flavigny de Patrick Bertron

Ingrédients (pour 6 à 8 pers.)

– 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (surgelées ou du pâtissier)
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre glace
– 100 g d’œuf
– 100 g de poudre d’amande
– 50 g de farine
– 25 g de bonbons d’Anis de Flavigny (concassés)
– 50 g de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière

– 50 cl de lait entier
– 5 jaunes d’œuf
– 80 g de sucre semoule
– 40 g de farine
– 30 g de fécule de maïs
– 1 gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Faites la crème pâtissière : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. À la première ébullition, coupez le feu.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis incorporez la farine avec la fécule progressivement. Lorsque le mélange est bien lisse, versez la moitié du lait en fouettant sans faire mousser. Versez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Chauffez à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêtez la cuisson. Ajoutez l’anis concassé. Posez un film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une peau en refroidissant et réservez-la une nuit au réfrigérateur.

Dans un saladier, mélangez le sucre glace et le beurre, ajoutez la poudre d’amande, les œufs puis la farine. Mélangez. Incorporez environ 50 g de crème pâtissière. Déposez la garniture sur une pâte feuilletée à l’aide d’une poche à douille en laissant 2 cm de pâte tout autour que vous mouillez légèrement avec un pinceau et de l’eau. Recouvrez le tout avec le second disque de pâte et soudez bien les bords avec vos doigts pour éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson. À l’aide d’un couteau, chiquetez le bord. Dorez le dessus avec un jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau. Faites cuire la galette pendant 1 heure en prenant soin d’abaisser la température 15 min avant la fin de cuisson (160°C – 170°C). Dégustez tiède.

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