13 Fév Cuisine et fromages de Savoie
Direction la vallée de la Maurienne en Savoie, pour explorer le patrimoine culinaire local : du fromage avec le Beaufort et des spécialités de montagne avec le menu d’une table d’hôtes 100% savoyarde. Puis nous rejoindrons la table de René & Maxime Meilleur à la Bouitte, les chefs étoilés Savoyards.
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Le Beaufort de Savoie
Comme la Tomme de Savoie ou le Reblochon, le Beaufort fait la fierté de la région. Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite est fabriqué sur une zone bien précise dans les hautes montagnes de Savoie, entre la Maurienne et le Beaufortain. Tout Beaufort doit être fabriqué à partir de 800 m d’altitude. Affiné de 6 à 9 mois, celui de Jacky, de la coopérative des Arves à Saint Sorlin d’Arvest, est fabriqué, lui, à 1 500 m d’altitude, ce qui lui donne le droit à l’appellation « Beaufort chalet d’alpage ».
« Il existe un Beaufort d’été et un Beaufort d’hiver. En hiver, on déguste le Beaufort d’été, fabriqué de juin à octobre. Il possède un goût très fruité et tire sa couleur vers le jaune pâle. »
La Coopérative des Arves
Belluard, 73530 Saint-Sorlin-d’Arves
Les petits plats savoyards de Marie-France
A Albiez-Montrond, Marie-France Martin Fardon cuisine toute une gamme de plats typiquement savoyards depuis les hauteurs des Saveurs d’Antan, sa table d’hôte : la matouille, le diot polenta ou encore la pomme de terre savoyarde font partie de son menu montagnard. En plus de ces spécialités, Marie-France propose ses créations comme les craquelots, un mélange de fromage et de champignons des bois.
« J’utilise des morillons, de petites morilles que j’ai ramassées l’automne dernier. Je les fais sécher puis je les réhydrate pour cette recette ».
Les Saveurs d’Antan – Chalet Naëlle
Col du Mollard, 73300 Albiez-Montrond
Et pour continuer la cuisine de Savoie, voici la recette d’un soufflé 100% montagne.
Recette de soufflé savoyard
Ingrédients (pour 4 pers.)
- 100 g de Beaufort
- 60 g de beurre + quelques grammes pour les moules à soufflé
- 4 œufs + 1 jaune à température ambiante
- 60 g de farine
- 40 cl de lait
- Muscade ou macis, sel et poivre.
Beurrez bien les bords des moules (à bords droits) à l’aide d’un pinceau et mettez-les dans le réfrigérateur.
Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole et lorsqu’il mousse, ajoutez la farine et faites cuire l’ensemble 2 minutes en mélangeant régulièrement afin d’obtenir un roux blond.
Ajoutez le lait froid (si le roux est froid, le lait doit être chaud pour éviter les grumeaux) sans cesser de mélanger au fouet. Portez à ébullition.
Lorsque la sauce épaissit, coupez le feu. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade ou de macis.
Ajoutez 2 à 3 poignées de Beaufort râpé, mélangez et laissez refroidir en mélangeant de temps en temps. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Lorsque la sauce a refroidi, incorporez les 4 jaunes d’œufs (plus de jaunes que de blanc pour une meilleure tenue) un par un, en fouettant bien entre chaque œuf. Beurrez les moules une nouvelle fois et remettez-les dans le réfrigérateur.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel fin, sans les casser. Puis incorporez-les à la préparation précédente. Versez la préparation dans les moules à soufflé au 2/3. Tapotez légèrement les moules à plat sur le plan de travail afin de bien répartir la préparation dans les moules. Ajoutez un peu de Beaufort, ou pas. Pour que les soufflés montent régulièrement, lisez le haut des bords de chaque moule avec le doigt afin d’éliminer d’éventuelles bavures de « pâte » ou de fromage.
Enfournez aussitôt dans un four (juste sous le milieu du four) préchauffé à 200°C en chaleur statique. N’ouvrez pas la porte du four avant les 15 premières minutes. Comptez 20 à 30 minutes de cuisson, selon le four et la taille des soufflés.
Servez les soufflés à la sortie du four lorsqu’ils sont bien gonflés et bien dorés.
Les « Meilleur » à la Bouitte : Trois étoiles en Savoie
Rendez-vous au restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville. A L’heure où le guide Michelin distribue ses étoiles, l’adresse savoyarde de René et Maxime Meilleur, père et fils, domine les hauteurs avec ses 3 macarons.
La Bouitte fête ses 40 ans : c’est l’histoire incroyable de René, ancien plongeur de cuisine dans un village vacances et de son fils Maxime, ancien athlète de biathlon. Ils ont su tous les deux transcender le terroir savoyard avec raffinement : cuisses de grenouilles en jambonnette, omble chevalier et purée de pomme verte, sans oublier le lait savoyard dans tous ses états pour le dessert.
Toutes ces recettes sont à retrouver dans leur beau livre Les Meilleur à la Bouitte, Trois étoiles en Savoie, paru aux éditions Glénat.
Les Meilleur à la Bouitte, Trois étoiles en Savoie, aux éditions Glénat, 256 pages, 49,00 euros.
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