03 Jan France Info – La fermentation avec Adeline Grattard
Longtemps mis de côté, les produits fermentés ressortent des oubliettes et c’est pour notre bien. Direction le YamTcha, restaurant d’Adeline Grattard dans le 1er arrondissement, où elle développe une cuisine créative et fermentée.
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Adeline Grattard et la fermentation
Adeline Grattard fait partie de cette nouvelle génération pour qui le plaisir est indissociable du bien-être. Dans son restaurant, elle propose une cuisine créative, journalière et vivante en utilisant des ingrédients fermentés venus d’Extrême-Orient. Deux à base de soja ont particulièrement ses faveurs : le fuyu et le tempeh que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques.
« Mes premiers souvenirs avec la fermentation, c’est l’enfance, avec le gout un peu acide des yaourts. »
La fermentation, pour booster notre digestion
Le chou, le pain, la bière, le lait caillé, les yaourts, le kéfir, le saucisson… nous consommons tous les jours des produits fermentés. La fermentation, c’est d’abord une méthode de conservation. Avant la généralisation du frigidaire et de la stérilisation, on transformait les aliments avec des levures et des bactéries pour les conserver. Cela permettait de garder en vie les bonnes bactéries, celles qui nous apportent les probiotiques et font du bien à notre microbiote.
Recette de wok de tempeh et blettes au fuyu d’Adeline Grattard
Ingrédients (pour 4 pers.)
1 bloc de tempeh
2 pieds de blettes vertes
3 cubes de pâté de soja fermenté
1 gousse d’ail hachée
4 shiitakes séchés
½ litre d’eau
2 cuil. à soupe de sauce soja
50 g de légumes fermentés
Coupez le tempeh en cubes. Lavez les blettes et séparez les côtes du vert. Taillez-les en morceau d’1 cm.
Faites un bouillon de shiitake : faites bouillir l’eau avec les shiitakes et la sauce soja pendant 30 min. Filtrez le bouillon et réservez.
Ecrasez les cubes de pâtes de soja avec 1 pincée de sucre et l’ail.
Dans un wok à feu vif, mettre 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol. Ajoutez le fuyu et faites revenir 1 min. Ajoutez les côtes de blettes, le tempeh et le bouillon de shiitakes. Laissez cuire 5 min et ajoutez le vert de blettes et les légumes fermentés. Faites cuire encore 2 min, vérifiez l’assaisonnement et servez.
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