France Info – La mozzarella di Bufala di Cantal

07 Avr France Info – La mozzarella di Bufala di Cantal

Une mozzarella au lait de bufflonne élevée en Auvergne ? Oui c‘est possible ! Pour ne pas perdre les qualités de cette boule lactée, deux parisiens d’origine italienne ont importé les secrets de fabrication de ce fromage à pâte filée chez Nanina leur fromagerie boutique. Au rayon actualité, la conférence engagée sur l’agriculture en transition en écoute sur le site Alimentation Générale.

Écouter l’émission

A quelle mozzarella se fier ?

La vraie mozarella italienne est originaire de Campanie (sud-ouest de l’Italie) fabriquée avec le lait di Bufala et mentionnée par une AOP (Denominazione di Origine Protetta en Italien). A ne pas confondre avec la « mozarrella au lait de vache » que l’on doit appeler Fior di Latte communément utilisée pour la cuisson des gratins et des pizza. La vraie mozarella di Bufala est le fromage le plus copié au monde car seule sa provenance est protégée mais pas son nom.

Une nouvelle mozzarella made in France 

C’est le pari de Julien Carotenuto et Franco Picciuolo chez Nanina, leur fromagerie boutique du 11ème arrondissement du Paris. Ensemble, ils fabriquent une mozzarella artisanale dans les règles du lait de Bufflone … venant d’Auvergne :

« L’Italie ne peut pas vendre du lait de bufflonne de Campanie à l’étranger. Nous nous sommes donc tournés vers une coopérative du Cantal qui élève des bufflonne »

Résultat, une mozzarella dont la texture est la même que l’italienne mais dont le goût est plus délicat et moins prononcé. Le terroir, l’alimentation et l’élevage en plein air des bufflonne du Cantal sont les principales raisons de cette différence de goût.

Fromagerie Nanina

24 bis Rue Basfroi

75011 Paris

L’Agriculture en transition : un podcast de Marc Dufumier

Marc Dufumier, agronome et enseignant-chercheur, conseiller auprès de la Fondation pour la Nature et l’Homme, a ouvert les débats de Sortons l’Agriculture du Salon qui s’est tenu en mars dernier avec une introduction sur l’agriculture et l’alimentation en transition. Une émission à écouter sur le site d’Alimentation Générale, organisateur de l’événement.

http://alimentation-generale.fr/podcast/lagriculture-en-transition-par-marc-dufumier

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