22 Juil France Info – Les saveurs de l’été : la tomate par Anne-Sophie Pic
Pour cette première série consacrée aux saveurs de l’été, Laurent Mariotte nous invite à redécouvrir la tomate, la vraie, cultivée en pleine terre, accompagné d’Anne-Sophie Pic.
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Les saveurs de l’été d’Anne-Sophie Pic
Elevée à la tomate du jardin par ses parents, Anne-Sophie Pic s’exprime aujourd’hui à la Maison Pic avec sa cuisine vive, légère et parfumée. Cet été, elle revisite la tomate sous toutes ses couleurs et sous toutes ses formes. Avant de passer en cuisine, retour sur son enfance parmi les plants de tomates de son grand-père :
« J’ai le souvenir de l’odeur forte que dégageait les feuilles. Je récoltais alors les tomates encore tiédies par le soleil. »
La Maison Pic
285 Avenue Victor Hugo,
26000 Valence
http://www.anne-sophie-pic.com/
La tomate plurielle trois étoiles
Dans son restaurant Anne-Sophie Pic conjugue les tomates au pluriel en les faisant mariner pour les rendre explosives. Direction les cuisines de son restaurant pour découvrir cette recette très représentative de sa cuisine.
« L’idée de cette recette c’est de cuisiner des variétés de tomates différentes. Je varie aussi les textures : tomates marinées, consommé de tomate, tomate séchées par exemple »
Recette de tomates plurielles d’Anne-Sophie Pic
Les tomates cerise :
– 8 tomates rouges
– 8 tomates noires
– 4 tomates vertes
– 4 tomates jaunes
– 4 pièces de grosses tomates Jaune (st Vincent)
– 200 ml de marinade de tomates
L’eau de tomates :
– 1 kg de tomates rouges
– sel fin
Le consommé de tomates :
– 200 ml de marinade
– 80g d’eau de tomates
La marinade tomates :
– 100g de sucre
– 80 ml de vinaigre balsamique blanc
– 80 ml d’eau de tomate
– 1 mandarine Tangor Murcott
– 5 g de gingembre
– 1 g de fleur de sureau
– 2 g de sauge officinale
La crème glacée à l’huile d’olive et à la sauge:
– 1 l de lait entier
– 100 g de poudre de lait
– 100 g de sucre
– 100 g de glucose atomisé
– 6 g stab 2000
– 80 jaune
– 160 g d’huile d’olive
– 0,5 g acide ascorbique
– 5 g de sauge pour 500 g
Finition :
– Poudre de tomates Jaunes
– Pousse de sauge officinale
– Pousse de sauge Nama
– Segment de mandarine Tangor Murcott avec peau
– Fleur de sauge
– Baie de Chiloë
L’eau de tomates :
Lavez et mixez les tomates au Thermomix. Versez dans une casserole et faites cuire pendant 30 à 45 minutes pour clarifier cette eau. Filtrez dans un papier Tork et réserver.
La marinade Tomates :
Faites un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau, puis déglacez avec le vinaigre. Une fois le caramel dissout ajoutez l’eau de tomates, mettez sur glace et aussitôt les aromates. Laissez infuser 4H durant, une fois bien froid ajoutez la sauge et réservez cette préparation.
Le consommé de tomates :
Récupérez votre marinade dans laquelle vos tomates ont mariné et détendez avec l’eau de tomates. Rectifiez en ajoutant de la mandarine Murcott au besoin, de la sauge, du sureau ou de l’eau de tomates.
Les tomates marinées :
Mondez les tomates et mettez-les à mariner pendant 4 heures. A terme, vérifiez qu’elles le soient suffisamment et à défaut, rajoutez 30 minutes d’infusion. Une fois bien imprégnée, égouttez-les et conservez-les sur un papier Tork. Faites sécher en déshydrateuse les tomates jaunes préalablement taillées en fines rondelles durant 8 heures à 60°C. Mixez ensuite et réservez en étuve.
La crème glacée :
Portez à ébullition le lait, la poudre de lait, le sucre, le glucose et le tab 2000 verser le une fois descendu à 50° sur vos jaunes d’œuf et mixez tous en ajoutant l’huile d’olive. Ajoutez l’acide ascorbique.
A froid ajoutez 5 g de sauge par Paco de 500 g, pacossez 3 fois et réservez au congélateur.
Dressage et finition :
Disposez la poudre de tomates jaunes au fond de l’assiette et ajoutez harmonieusement les tomates marinées, préalablement imbibées de pastis, en cercle. Ajoutez les différentes pousses, remplissez une verseuse de consommé tomates bien glacée, et ajoutez au dernier moment une quenelle de glace au centre de l’assiette.
Pour accorder la tomate : les conseils d’Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic est très attachée aux parfums et aux accords. Elle travaille un peu comme un nez le ferait en parfumerie. Quand on lui demande ce qui s’accorde avec la tomate, les idées fusent :
« J’aime beaucoup l’accord verveine-tomate. Le côté anisé fonctionne très bien aussi : on arrose nos tomates avec un peu de pastis et l’on a un accord mets et vin dans l’assiette ! »
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