30 Déc La recette de Sanglier aux poivres du monde de Olivier Nasti
Cuisson : 4 min
Préparation : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 pers.) :
2 filets de sanglier
5 g de poivre blanc de Penja
5g de poivre noir de Kampot
5 g de poivre rouge de Kampot
5 g de cuir de poivre
5 cl de cognac
200 g de crème liquide
100 g de jus de gibier
POMMES DAUPHINES (option)
400 g de pommes de terre agria
125 g d’eau
40 g de beurre
62 g de farine
2 œufs
10 g de flocons de pomme de terre
100 g de gros sel huile de friture
Lever les deux filets de sanglier et les dénerver, puis les enrouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme bien ronde. Tailler trois médaillons par personne, de 50 g chacun. En paner les deux faces avec le mélange de poivre concassé.
Poêler les médaillons, 2 minutes de chaque côté, puis les débarrasser et laisser reposer. Dans la même poêle, déglacer au cognac et flamber. Ajouter le jus de gibier. Fouetter la sauce avec la crème liquide. Terminer la cuisson des médaillons dans la sauce poivre.
POMMES DAUPHINES
Disposer les pommes de terre sur un lit de gros sel et les enfourner 30 minutes à 200 °C.
Après la cuisson, peler les pommes de terre et passer la chair au tamis. Réaliser une pâte à choux: faire bouillir l’eau et le beurre, puis quand il est fondu, ajouter la farine et dessécher le tout à l’aide d’une spatule. A froid, ajouter les œufs, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. À l’aide d’un batteur, mélanger la pâte à choux, la pulpe de pomme de terre et les flocons de pomme de terre. Réaliser des quenelles à l’aide de deux cuillères, puis frire 5 minutes à 180 °C.
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