La recette des goujonnettes d’asperges, sauce tartare de Jean-François Piège

17 Mar La recette des goujonnettes d’asperges, sauce tartare de Jean-François Piège

Préparation : 20 min

Ingrédients (pour 2 pers.) :

8 asperges blanches
2 blancs d’œuf
500 g de chapelure
Persil, cerfeuil, estragon
Huile de friture
Sel et poivre du moulin

La recette

Lavez, épluchez et taillez les asperges en tronçons.

Passez-les dans le blanc d’œuf.

Passez-les ensuite dans la chapelure. Roulez-les entre vos mains.

Écrasez les tiges de persil du bout des doigts pour enlever l’eau qu’elle contient.

Plongez toutes les herbes dans l’huile de friture pour les rendre croustillantes.

Plongez les asperges dans l’huile de friture à 130 °C jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Montez la température de l’huile à 180 °C pour les faire dorer et plongez à nouveau les asperges.
Une fois bien dorées, débarrassez les asperges.

Dressez-les avec les herbes dessus, salez et poivrez, puis servez avec une sauce tartare.

Sauce tartare zéro gras

1 cuil. à soupe de câpres
5 cornichons
¼ d’oignon blanc (ou 1 oignon nouveau)
¼ de botte de ciboulette
¼ de botte de persil
2 cuil. à soupe de fromage blanc à 0% de matières grasses
4 feuilles de gélatine
30 cl de bouillon de légumes
1 cuil. à soupe de moutarde forte
1 jaune d’ oeuf
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin (ou de jus de citron)
Sel, poivre du moulin

Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites-les fondre dans le bouillon de légumes chaud, puis laissez prendre au frais. Mixez la gelée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Dans un bol, mettez la moutarde, le jaune d’oeuf et le vinaigre, puis mélangez. Ajoutez la gelée. Montez la mayonnaise à la gelée à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Hachez à l’aide d’un mixeur les câpres, les cornichons et l’oignon. Ajoutez les herbes et mixez de nouveau. Versez la mayonnaise zéro gras et mixez encore. Ajoutez le fromage blanc et mixez de nouveau en augmentant la vitesse. Rectifiez l’assaisonnement, puis laissez reposer pendant 15 min.

Extraits de Zéro Viande Zéro Poisson, de Jean-François Piège, photographies de Charly Deslandes, chez Hachette Cuisine.

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