05 Nov Ma recette de brandade de lieu noir
crédit photo : Nicolas Edwige
Cuisson : 60 min
Préparation : 30 min + 6h de salage
Ingrédients (pour 4 pers.) :
4 dos de lieu noir de 200g ou 1 filet d’ 1,2kg
Gros sel gris
1kg de pommes de terre à purée (Bintje, Monalisa)
15cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail
25cl de lait
1 branche de thym
Chapelure maison
Sel gris fin, piment d’Espelette
La recette
Recouvrez de gros sel le poisson et entreposez au réfrigérateur filmé, pendant 6 h.
Rincez ensuite le poisson et laissez tremper 1/2h dans de l’eau froide.
Lavez et déposez les pommes de terre dans une casserole.
Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition pour 30 minutes.
Pelez les pommes de terre, écrasez au presse purée, ajoutez l’huile d’olive et l’ail râpé.
Préchauffez le four à 190°C.
Dans une sauteuse, versez le lait et complétez avec de l’eau.
Ajoutez le thym et une pincée de piment d’Espelette et 2 gousses d’ail éclatées.
Portez à ébullition ; séchez le poisson et déposez-le dans la sauteuse. Pochez 5 minutes, éteignez le feu et laissez le poisson encore 5 minutes.
Ajoutez le poisson égoutté à la purée. Mélangez en ajoutant un peu de jus de cuisson pour rendre la brandade souple.
Versez dans un plat à gratin et saupoudrez la chapelure. Ajoutez un trait d’huile d’olive et enfournez pour 15 à 20 minutes à 190°
Véronique
Posté à 14:27h, 06 novembreTrès bonne recette mais je me permets une petite critique : il n’y a pas de pommes de terre dans la brandade.
La brandade c’est de la morue dessalée puis écrasée au pilon avec de l’huile d’olive et rien d’autre ; ça donne une crème que l’on cuisine parfois avec de la purée de pommes de terre.
Toutes les préparations provençales en « ade » (tapenade, anchoïade, brandade) se font de la même façon : avec un mortier et un pilon on écrase l’ingrédient principal tout en versant dessus de l’huile d’olive. On les mange ensuite en apéritif en tartine ou en trempant dedans des légumes racines (radis, rondelle de carotte, etc.) ou bien on les utilise dans un plat cuisiné.
Lepine jean
Posté à 06:32h, 17 décembreAttention, une demi heure de desalage c’est vraiment insuffisant. Il faut compter deux heures
Stéph P
Posté à 20:00h, 17 décembreIl y en en a qui savent innover et modifier heureusement et c’est bon…
Bravo Laurent
Marie -Laure AMBROSIONI
Posté à 21:16h, 09 janvierTout est dans le titre de la recette : MA recette de brandade…. » , cest-à-dire que Mr Laurent Mariotte a fait un mix des ingrédients entre la brandade de morue ou autre, et la purée de pommes de terre et il a créé SA recette de brandade de lieu noir et je vais essayer de faire sa recette. La critique est aisée mais l’art est difficile. Bravo Mr Mariotte, je m’inspire souvent de vos recettes qui sont géniales.!
Thierry
Posté à 20:22h, 17 janvierBonjour,
Vous indiquer « Dans une sauteuse, versez le lait et complétez avec de l’eau »
Quelle quantité d’eau il faut mettre ?
Merci
laurent LAUTIER
Posté à 09:15h, 21 avrilà hauteur du poisson!!