24 Oct Les premiers cèpes et le dernier livre de Jean-Pierre Coffe
Promenons-nous dans les bois pendant que les cèpes sont là, en compagnie de Lionel Lascaud, chef périgourdin, et de son père. Au rayon livres, la sortie du dernier livre de Jean-Pierre Coffe, Coups de cœur & coups de fourchette.
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La cueillette des cèpes en Dordogne
Rendez-vous à la lisière d’une forêt de Montignac avec Lionel Lascaud, chef dans le Périgord, et avec Jacques, son père, qui nous renseigne sur la cueillette des cèpes.
« Les champignons poussent souvent autour des fleurs de champignons »
La fleur de champignon est une girolle blanche non comestible qui indique l’arrivée des cèpes. Ce champignon, reconnaissable à son pied trapu et à son chapeau beige ou noir, possède un parfum de sous-bois unique : « le symbole parfait du rustique et du raffiné », comme le dit Alain Ducasse dans son Dictionnaire amoureux de la cuisine (chez Plon). C’est d’ailleurs le seul champignon qui peut se consommer cru.
Recette du carpaccio de cèpes à la bresaola
Ingrédients (pour 4 pers.)
– 8 à 12 petits cèpes de Bordeaux
– 4 à 6 tranches fines de bresaola
– Quelques feuilles de basilic frais
– 1 citron Huile d’olive
– Parmesan en bloc ou en copeaux
– Sel
Nettoyez les cèpes soigneusement, puis tranchez-les finement dans la hauteur. Répartissez-les dans 4 assiettes légèrement huilées et salées. Ajoutez la bresaola et les chutes de champignons coupées en petits dés, quelques copeaux de parmesan, les feuilles de basilic émincées, quelques gouttes de jus de citron, un peu d’huile d’olive et dégustez.
Lionel Lascaud, chef Aux Berges de la Vézère
Sur les bords du cours d’eau de Montignac, Lionel Lascaud cuisine selon les saisons. Fier de travailler essentiellement des produits locaux, ses menus rendent hommage à son terroir périgourdin, région qu’il n’a jamais quittée. Ses œufs brouillés aux cèpes fraîchement cueillis sont un classique : « Il faut toujours bien faire colorer les cèpes d’abord pour qu’on puisse avoir en mâche ce côté croquant ».
Restaurant – Aux Berges de la Vézère
Place Tourny
24290 Montignac
Recette des œufs brouillés aux cèpes de Lionel Lascaud
Ingrédients (pour 4 pers.)
- 12 œufs
- 600 g de cèpes
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- Huile d’olive (ou graisse de canard)
- Ail
- Persil
- Sel, poivre
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un essuie-tout humide. Taillez-les dans la longueur en lamelles, puis en tout petits dés. Dans une poêle, faites chauffer la matière grasse et ajoutez les cèpes. Faites-les colorer pendant 2 minutes. Salez-les directement dans la poêle puis rajoutez un peu d’ail et quelques feuilles de persil hachées. Une fois bien colorés, réservez les cèpes de côté.
Pour les œufs brouillés, faites fondre le beurre dans une casserole au bain-marie et ajoutez les œufs battus. Remuez les œufs sans s’arrêter à l’aide d’une spatule en bois. Dès qu’ils commencent à coaguler (environ à mi-cuisson), verser la crème et les cèpes (gardez-en de côté au moment de servir). Rajoutez une pointe de sel et du poivre. Une fois le mélange bien homogène, servez dans une assiette et parsemez les œufs brouillées de quelques cèpes.
Coups de cœur & coups de fourchette de Jean-Pierre Coffe
Editions Larousse (Le dernier livre de Jean-Pierre Coffe)
Jean-Pierre Coffe, bon vivant, défenseur de l’authentique, nous a quittés il y a plus de 6 mois alors qu’il peaufinait les derniers pages d’un livre consacré aux bons produits. Dans Coups de cœur & coups de fourchette, en plus de ses astuces pour réussir ses confitures de vieux garçon, il pousse un coup de gueule à propos du lapin chinois qui envahit nos cantines.
Et si vous voulez avoir l’impression de l’entendre s’émerveiller pour la charcuterie, vous n’aurez qu’à suivre ses conseils pour réaliser le pâté pantin, une valeur sûre.
Jean-Pierre Coffe, Coups de cœur & coups de fourchette, mis en vente le 19 octobre, Larousse, 256 pages, 19,95 €
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