Qu’est-ce que j’en fais ? La betterave

20 Nov Qu’est-ce que j’en fais ? La betterave

Betteraves ? Lesquelles choisir :

Ah la betterave ! Son rouge qui tire vers le violet, baignant dans la vinaigrette quand on nous la servait à la cantine : on était nombreux à la bouder dans le réfectoire, moi compris ! Pourtant, j’adore son goût terreux et sa douceur quand je l’achète fraîche chez le maraîcher.

Comparée à celle sous-vide, on en voit de toutes les couleurs : La Chioggia et ses cercles blancs et violets, la Golden Burpee de couleur jaune, l’Albina Vereduna à la chair blanche.

Je craque pour la betterave crapaudine, une betterave tout en longueur, que je prépare en croûte de sel : ça renforce son caractère et sa douceur. Elle doit son nom « crapaudine » à sa peau fripée, comme un crapaud !

Comment la cuisiner ?

Ma cuisson préférée ? En croûte de sel !

Lavez les 2 belles betteraves rondes ou crapaudines, séchez-les bien, mais surtout ne les épluchez pas. Gardez un peu de fanes.

Déposez dans une cocotte un lit épais de sel gris ou gros sel, posez dessus les betteraves bien serrées et recouvrez de sel. Mettez au four sans couvrir la cocotte à 160° à raison de 30 min par kg.

Sortez les betteraves du four, laissez tiédir, puis cassez la croute de sel.

Servez les betteraves en quartiers parsemées d’un bouquet de coriandre ciselée et d’une vinaigrette acidulée (jus d’orange + miel + huile de noisette)

Autre méthode : Tout simplement cuite à l’eau bouillante pendant 1h30-2h selon la grosseur de la betterave. Idéal pour accompagner une viande rouge. Une fois cuite, vous pouvez aussi les couper en quartier pour accompagner des Saint-Jacques.

Les accords de betteraves

La betterave s’entend à merveille avec

–> le fromage de chèvre : le sucre de la betterave relèvera l’acidité du fromage.

–> le cumin : la saveur un peu fumé du cumin va de paire avec la douceur de la betterave.

–> le cresson : le piquant du cresson et son âpreté se marie avec la betterave et son goût terreux.

–> le céleri-rave : l’association céleri-rave / betterave se retrouve dans le bortsch, une soupe de betterave nourrissante et équilibrée dont voici la recette :

2,5 litres de bouillon de bœuf
2 betteraves rouges, crues
1 carotte
1 petit oignon
2 à 3 pommes de terre (type BF 15)
¼ de céleri rave
2 tomates pelées entières en boite (égouttées, épépinées)
1 blanc de poireau
1 gros navet
2 gousses d’ail
½ petit chou vert
1 cuil. à café de sucre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin rouge
20 g de beurre
4 cuil à soupe de crème aigre ou de crème fraîche épaisse mélangée à quelques gouttes de citron.
Sel, poivre

Servez bien chaud dans des assiettes creuses et dégustez avec la crème aigre.

Retrouvez toutes mes recettes à base de betterave en cliquant sur le lien : https://www.laurentmariotte.com/c-est-de-saison-la-betterave/

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