10 Jan Qu’est-ce que j’en fais ? Le céleri-rave

En velouté, en salade et même en spaghetti, c’est le moment de redécouvrir le céleri-rave !

Comment le choisir ?

Ce n’est pas compliqué, il n’y a qu’une variété ! Ce n’est pas la taille qui fait la qualité du céleri. En revanche, évitez ceux avec des tâches brunes ou jaunes. Je choisis des boules de taille moyenne et pour vérifier qu’elles soient bien remplies, je tape dessus pour voir si ça ne sonne pas creux.

Comment le cuisiner ?

S’il est traditionnellement consommé en rémoulade, le céleri-rave est très efficace râpé dans des salades plus légères, avec des pommes, des noix et de l’huile de noisette par exemple.
Invitez-le dans le bouillon ! Il libère tout son potentiel après quelque temps de cuisson. Pensez à conserver ses feuilles et ses graines qui sont de puissants aromates.
Moi je l’adore en purée ou en velouté, quand il révèle toute son onctuosité.

Ma recette de velouté de céleri-rave et dattes

Pour 4 pers.

1 beau céleri rave
1 feuille de laurier
4 dattes
50 g de noisettes
50 cl de lait
10 cl de crème liquide entière
Sel, poivre.

Pelez et coupez le céleri en morceaux. Mettez-le dans une casserole avec le lait et recouvrez d’eau froide. Faites cuire environ 20 min.
Coupez les dattes en petits dés et concassez les noisettes, mélangez les deux.
Lorsque le céleri est cuit, mixez-le, salez et poivrez, puis ajoutez la crème fraîche et mélangez. Servez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses, parsemées de dattes-noisettes.

Les accords du céleri-rave

Le céleri-rave s’entend à merveille avec :

• Les fromages à pâte persillée : le céleri dévoilera tous ses arômes fruités dans un velouté.
• Les pommes Granny Smith : le frais, le croquant et l’acidité de la pomme vont de paire avec la douceur et le goût un peu terreux du céleri-rave.
• Les huiles de sésame et de noix, qui vont venir relever une mousseline de céleri.
• Des amandes, pour donner du croquant en salade.

Une recette originale : le céleri-rave en spaghetti alla carbonara !

Pour 4 personnes :

350 g de céleri rave
100 g de lardons
150 g de pecorino (ou parmesan, provolone, grana padano ou encore d’autres fromages italiens demi-gras, à pâte dure granuleuse)
3 jaunes d’œufs + 1 entier
Huile d’olive
Sel, poivre.

Faites dorer les lardons dans une poêle légèrement huilée. Réservez. Mélangez les œufs et le fromage râpé. Poivrez uniquement (ajoutez un peu de crème si vous le souhaitez, mais traditionnellement il n’y en a pas dans la carbonara).
Pelez et taillez le céleri en petits spaghetti à l’aide d’une mandoline équipée d’un peigne fin, ou à l’aide d’un couteau. Plongez 30 secondes les spaghetti de céleri dans une eau salée en ébullition. Égouttez-les, puis mélangez-les à la sauce, ajoutez les lardons et dégustez aussitôt !

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